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Recette du mois: La Bouillabaisse Marseillaise
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Préambule :
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Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art où le tour de main du Chef fera la réussite. Cependant la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.
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Historique de la Bouillabaisse :
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A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheur qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille. C'est donc un plat simple et familial, qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
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Le service:
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Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette préparation est servie dans deux plats différents: le poisson d'un coté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille et aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.
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| Les composants |
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La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l’élaboration
demande une variété de poissons décrits ci-dessous. C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d’éléments de premier choix. |
| Les poissons |
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La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
Indispensable : Facultatif :
Rascasse Saint pierre
Araignée (Vive) Cigale de Mer
Fielas (Congre) Baudroie (Lotte)
Rascasse blanche Langouste
Chapon (Scorpène)
Galinette (Rouget grondin) |
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.
Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson ; condition primordiale de la réussite. |
| Les autres ingrédients |
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Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier : Sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail, tomates.
Egalement pour le fond : Petits poissons de roche
La Bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : La Rouille. |
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Ingrédients pour 8 personnes :
4 Vives
2 St Pierre
4 Gallinettes (rouget grondin)
1 Lotte (baudroie)
2 Chapons
1 Fielas (congre)
sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,
2 verres de pastis.
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.
- Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
- Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
- Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
- Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
- Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.
Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
- Servir le poisson à part.
- Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
- Servir dans la soupière de présentation.
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